Pero, ¿qué tiene el whisky?

El mes pasado un empresario chino pagó 200.000$ por una botella de whisky Dalmore de 62 años, que  actualmente está en exposición en el Aeropuerto de Singapur. Está claro que es un producto que levanta pasiones pero, ¿qué contiene exactamente el whisky?

El proceso de elaboración se inicia con la recogida del grano de cebada, que se mezcla con agua y se extiende sobre el suelo para que inicie la germinación. A los pocos días, se han liberado los enzimas y azúcares necesarios y el proceso se detiene, secando y tostando el grano en hornos eléctricos o de carbón (turba en el caso de whiskys ahumados), en un proceso denominado malteado. La cebada germinada y tostada pasa a denominarse malta, que se muele y se mezcla con levaduras y agua caliente en cubas para su fermentación.

 

Procesos de germinación y malteado (izquierda) y fermentación en cubas (derecha)

Al final de la fermentación queda una especie de cerveza, que se pasa por 2 procesos de destilación consecutivos. Se obtiene así un producto de graduación 60-70% que constituye la mezcla definitiva que se lleva a maduración en barricas de roble. Allí permanece un tiempo variable (mínimo 3 años), durante el que tomará su color, aroma y sabor característicos. Una vez terminada, el producto final se obtiene con la mezcla de diversos destilados y agua, hasta conseguir la graduación (40-46%) y sabor adecuados, quedando listo para el embotellado.

Procesos de destilación en alambique de cobre (izquierda) y maduración (derecha)

La edad que aparece en la botella debe ser la del whisky más joven que interviene en la mezcla final. Si esta mezcla se hace con productos de una única destilería hablamos de un single malt y si es combinación de varias de un blended malt (no es necesariamente mejor uno que otro). Por otro lado, además de whiskys de malta, los hay que también emplean otros cereales (como el maíz) denominados whiskys de grano. Éstos no requieren el proceso de malteado y por ello se pueden procesar de forma industrial (más barato), como las series básicas de las marcas más conocidas, que se etiquetan simplemente como (blended) scotch whisky.

Ejemplos de single malt, blended malt y whisky de grano.